SOBA
La soba è un piatto della cucina giapponese consistente di sottili tagliatelle di grano saraceno, solitamente cotti e serviti con varie guarnizioni e condimenti.
Il piatto standard è la kake soba, "soba in brodo" consistente di tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo chiamato tsuyu e fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta).
La soba Ni-hachi ("due-otto") consiste di due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.
DOVE TROVARLI: In Giappone le tagliatelle di soba sono servite in diversi luoghi. Sono un cibo popolare e veloce venduto sia in banchetti alle stazioni dei treni in tutto il giappone, sia in ristoranti esclusivi e dedicati. Ai mercati è possibile acquistare tagliatelle di soba essiccate con buste di brodo istantaneo (men-tsuyu) per facilitarne la preparazione in casa. Le tagliatelle di soba più famose provengono dalla prefettura di Nagano, chiamate Shinano Soba o Shinshu soba.
COME MANGIARLI: La soba viene virtualmente sempre mangiata con i bastoncini e in Giappone è tradizionalmente considerato educato mangiare gli spaghetti rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru). Questo è specialmente comune con la soba calda, dato che aspirandoli rapidamente in bocca questi vengono raffreddati, cosa importante quando si mangia in fretta.
La soba fredda può essere servita con brodo tsuyu a parte o versato sopra come con la soba calda. La maniera più famosa di servire la soba fredda è la zaru soba, nella quale la soba raffreddata è servito su piatto in bambo fatto a graticola, chiamato zaru. A volte vengono guarniti con pezzettini di nori (alga essiccata). Usando i bastoncini il commensale prende una piccola quantità di soba dal piatto e lo immerge nel tsuyu freddo prima di mangiarlo. Alle volte, prima di mangiare la soba, viene aggiunto wasabi, porro o zenzero nel tsuyu. Questo piatto è popolare nei mesi estivi.
Soba è anche la parola giapponese per il grano saraceno. Chicchi di grano saraceno arrostiti possono essere usati per produrre un te di grano chiamato sobacha, che può essere servito caldo o freddo. I bacelli di grano saraceno (sobakawa) sono usati come imbottitura per i cuscini.
Occasionalmente si usa soba per riferirsi alle tagliatelle in generale. A volte il ramen viene chiamato chūka soba o shina soba (entrambe le parole significano "spaghetti cinesi"). La chūka soba bollita parzialmente è usata per preparare la yakisoba. Notate che queste tagliatelle non contengono grano saraceno.
VARIETA' DI SOBA
- Sarashina soba: sottile, leggermente colorata, fatta con grano saraceno raffinato.
- Inaka soba: "soba di campagna", soba spessa fatta con grano saraceno integrale.
Per provenienza
- Etanbetsu soba: dal nome della regione centrale dell'Hokkaido (la città di Asahikawa).
- Shinano soba: dal nome di Shinano nella prefettura di Nagano.
- Shinshu soba: dal nome della zona meridionale di Nagano.
- Izumo soba: dal nome di Izumo nella prefettura di Shimane.
Per ingredienti
- Tororo soba o Jinenjo soba: insaporita con farina di patata dolce selvatica.
- Cha soba: insaporita con tè verde in polvere.
- Mugi soba: insaporite con amarella.
- Ni-hachi soba: soba con 20% di frumento e 80% di grano saraceno.
- Towari soba o Juwari soba: soba con 100% di grano saraceno.
PIATTI DI SOBA COMUNI
Come molti altri spaghetti giapponesi, quelli di soba sono spesso serviti freddi in estate e caldi in inverno. Sono mangiati tradizionalmente a capodanno. Le guarnizioni sono scelte secondo la stagione e per bilanciare altri ingredienti. In genere vengono aggiunte senza essere troppo cucinate, sebbene alcune vengano fritte. Molti di questo piatti possono anche essere preparati con l'udon.
Caldi
- Kake soba: Soba calda in brodo guarnita con negi tagliato sottile e forse una fetta di kamaboko (fish cake).
- Kitsune soba (in Kanto) o Tanuki soba (nel Kansai): Guarnita con abura age (tofu fritto).
- Tempura soba: Guarnita con vari tipi di tempura, specialmente di gamberetti.
- Tanuki soba (in Kanto) o Haikara soba (nel Kansai): Guarnita con tenkasu (pastella di tempura fritta).
- Tsukimi soba: Guarnita con uovo crudo, che galleggia nel brodo caldo.
- Tororo soba: Guarnite con tororo, la purea di yamaimo (patata dolce).
- Wakame soba: Guarnite con wakame (un'alga verde scuro).
Freddi
- Mori soba: Le tagliatelle sono bollite, raffreddate e servite un piatto o su una griglia di bamboo piatta. Accompagnati da una salsa fredda in cui immergerli, solitamente una forte miscela di dashi, mirin, e shoyu. Mangiata con il wasabi.
- Zaru soba: Mori soba guarnita nori.
- Bukkake soba: Servita con varie guarnizioni sparse sopra, dopo di che il commensale vi versa del brodo, può includere:
tororo ( purea di yamaimo)
oroshi (daikon grattugiata, una specie di grossa rapa)
natto (appiccicosi semi di soia fermentati)
okra (okra fresco tagliato a fettine)
- Soba maki: soba fredda avvolta in nori e preparata come il makizushi.
