Naomi Moriyama – Il quarto pilastro della cucina giapponese: la soia
In Giappone restare un giorno senza mangiare fagioli di soia (diabetici, quasi privi di grassi e iperproteici) sotto una delle loro svariate forme (in particolare come zuppa di miso, tocco do tofu a fette, salsa di soia o natto) è pressoché inimmaginabile. Su alcune tvole giapponesi, nello stesso pranzo, vengono serviti tre o più portate derivate dalla soia.
Mio padre Shigeo definisce la soia “proteina che viene dai campi”, mentre mia madre sostiene che sia una fantastica fonte di proteine in sostituzione della carne e la cosa, bisogna riconoscerlo, è piuttosto veritiera. Uno dei motivi per cui ama la soia è la sua versatilità. Come fa notare: “puoi usare il tofu nella zuppa di miso, farlo freddo, tuffarlo nel nabe (uno stufato servito in un’unica pentola) o lasciare bollire atsu-age tofu (spesso e fritto) con le verdure”.
Il tofu arrivò in Giappone dalla Cina circa un migliaio di anni fa e divenne uno tra i piatti ricchi di proteine preferiti dai seguaci del Buddhismo Zen, in particolare nella vecchia capitale Kyoto, che da allora è diventata una base per la produzine di tofu. A Kyoto oggi puoi ancora visitare eccellenti ristoranti a tema dove il tofu la fa da protagonista. [...]
Anche il miso – patè di fagioli di soia fermentati cotti con riso, grano oppure orzo – giunse dalla Cina, persino prima del tofu, forse intorno al 700 d.C. I diversi sapori del miso hanno ispirato aggettivi come ricco, complesso, burroso, nutriente, dolce, carnoso, robusto e che richiama la terra. Questa varietà di gusti gli assegna il posto d’onore in tutte le cucine giapponesi come ingrediente profumato che condisce minestre, marinate, salse per cibi rosolati e grigliati, brodi e guarnizioni.
Una cosa è chiara: i giapponesi sono i maggiori mangiatori di soia al mondo; ne consumano in media più di 50gr al giorno, rispetto ai 10gr di un cinese o ai 5 gr (o meno) di un occidentale. A Ovest del mondo la si consuma soprattutto nella sua forma più naturale e meno trattata possibile – tofu, miso, edamane e fagioli natto (un’eccezione è ovviamente la salsa di soia – non negli integratori, nei frullati, negli hamburger, nei tortini di tofu o nelle barrette energetiche tanto popolari in Occidente.
In Giappone restare un giorno senza mangiare fagioli di soia (diabetici, quasi privi di grassi e iperproteici) sotto una delle loro svariate forme (in particolare come zuppa di miso, tocco di tofu a fette, salsa di soia o natto) è pressoché inimmaginabile. Su alcune tvole giapponesi, nello stesso pranzo, vengono serviti tre o più portate derivate dalla soia.
Mio padre Shigeo definisce la soia “proteina che viene dai campi”, mentre mia madre sostiene che sia una fantastica fonte di proteine in sostituzione della carne e la cosa, bisogna riconoscerlo, è piuttosto veritiera. Uno dei motivi per cui ama la soia è la sua versatilità. Come fa notare: “puoi usare il tofu nella zuppa di miso, farlo freddo, tuffarlo nel nabe (uno stufato servito in un’unica pentola) o lasciare bollire atsu-age tofu (spesso e fritto) con le verdure”.
Il tofu arrivò in Giappone dalla Cina circa un migliaio di anni fa e divenne uno tra i piatti ricchi di proteine preferiti dai seguaci del Buddhismo Zen, in particolare nella vecchia capitale Kyoto, che da allora è diventata una base per la produzine di tofu. A Kyoto oggi puoi ancora visitare eccellenti ristoranti a tema dove il tofu la fa da protagonista. [...]
Anche il miso – patè di fagioli di soia fermentati cotti con riso, grano oppure orzo – giunse dalla Cina, persino prima del tofu, forse intorno al 700 d.C. I diversi sapori del miso hanno ispirato aggettivi come ricco, complesso, burroso, nutriente, dolce, carnoso, robusto e che richiama la terra. Questa varietà di gusti gli assegna il posto d’onore in tutte le cucine giapponesi come ingrediente profumato che condisce minestre, marinate, salse per cibi rosolati e grigliati, brodi e guarnizioni.
Una cosa è chiara: i giapponesi sono i maggiori mangiatori di soia al mondo; ne consumano in media più di 50gr al giorno, rispetto ai 10gr di un cinese o ai 5 gr (o meno) di un occidentale. A Ovest del mondo la si consuma soprattutto nella sua forma più naturale e meno trattata possibile – tofu, miso, edamane e fagioli natto (un’eccezione è ovviamente la salsa di soia – non negli integratori, nei frullati, negli hamburger, nei tortini di tofu o nelle barrette energetiche tanto popolari in Occidente.
Tratto dal libro “Sempre giovani e magre - I segreti in cucina delle donne giapponesi“ di Naomi Moriyama e William Doyle.- Fonte.
